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sansiroh

Author:sansiroh
sansirohです
もともと文系、でも
大学院工学系研究科
修了なので理系が
メインということにo(^-^)o


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通常よりも低温で時間をかけて加熱することで、食材を
食べた時に口当たりが柔らかくなる。

ということで、低温調理が流行っているそうですね。

私は食中毒の恐れがあるし、面倒なのでいたしません。

でも、美味しい料理を食べたい人は、手間がかかっても
挑戦するんでしょうね。

低温調理の際の注意のポイントが書いてある記事を
見つけたので、ご紹介。

「危ないレシピ」に要注意 人気の「低温調理」で食中毒にならないために

 ゆるめの熱でじっくり加熱する「低温調理」を楽しむ
人が増えている。専用器具の登場で料理がしやすく
なったこともあり、自宅で挑戦する家庭も増えてきた。
だが、かたまり肉を使用する場合、殺菌が不十分で
食中毒になる危険性もある
ー中略ー
大事なのは「中心温度」
 では、家庭料理で「低温調理」と「加熱による殺菌」を
両立するにはどうすればよいか。今城さんによると
ポイントは、①「肉の中心部分」が、②殺菌効果のある
「温度」と「時間」で加熱できているか――の2点だ。
 殺菌効果を持たせるための目安として厚生労働省が
示しているのは、「75度で1分」加熱することである。
一方、低温調理の場合、著名な料理本には、食材が
柔らかく仕上がる理想的な加熱温度は「58~65.5度」と
記されている。
ー中略ー
「75度で1分」と同等の効果がある加熱の目安について、
たとえば東京都千代田区は、「71度で3分」「63度で
30分」との基準を公表している。今城さんによると、
計算上は、58度だと「126.5分」になるという。高温なら
1分でできるところを、低温だと2時間以上も加熱する
必要があるわけだ。
 ここで注意すべきは、熱が肉の中心部分に届いて
いなければ意味がないということだ。そこで、用意し
てほしいのが「中心温度計」である。しばらく加熱した
時点でいったん袋を開け、肉の中心に温度計を差し
込み、柔らかさを確保できる上限近い温度63~65度
になっているかどうかをチェック。その後袋を閉じて、
温度を保ったまま所定の時間加熱する。大事なのは、
温度をチェックした時点から、加熱の時間をカウント
することだ。








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